Courses, sushis et dernières courses. Le tout à Ginza.

Les sushis font partie des expériences complexes et paradoxales qu'offre le Japon — par exemple à des Français non avertis. Paradoxale parce que tout roule à l'envers, dans le sushi, ou parce que tout est déjà collé par des a-prioriz.
Pour un cuisinier occidental, et, partant, pour la plupart des gens de son pays, la cuisine, c'est ce qui est cuisiné, c'est-à-dire cuit, la cuisson étant pensée (dans un recoin du cerveau sans algue ni plancton) comme la marque d'une race civilisée, comme on disait autrefois — on diraît aujourd'hui d'une espèce civilisée, à la différence des autres mammifères, par exemple, qui ne se font pas la tambouille.
Le sushi, cru poisson cru au lit de riz (pensé comme du poisson cru, accessoirement couché sur du riz), ne serait donc pas tout à fait de la cuisine... Il est alors étonnant pour des Français, peuple qui se croit champion mondial de la gastronomie, de voir que des Japonais se damnent pour des sushis, ou que certains sushis, dans des restaurants haut de gamme au Japon, coûtent des fortunes (un assortiment correct coûte environ 2000 yens (s'il y a moins cher — et il y a toujours moins cher —, pour 8 ou 10 pièces, moi, je n'en mange pas, pour des questions de toxicité — ça me donne des boutons), mais certaines sushi-ya (maison de sushis) proposent de l'extrême qualité à 3000 yens la pièce, ou plus, peut-être, pour du thon ootoro par exemple). Il est encore plus étonnant de voir la sorte d'engouement de ces mêmes Français champions de la gastronomie pour des restaurants de sushis à Paris alors que la marchandise proposée est, en général, à la fois de faible qualité, peu variée, ne correspondant pas à ce qui se fait au Japon (le sushi de saumon, par exemple, n'existe quasiment pas dans les restaurants japonais) et ne respectant pas les divisions gastronomiques en usage (ainsi, mettre dans une même assiette sushis et yakitoris revient à servir chez nous du cassoulet avec de la choucroute). On aura l'excuse de dire qu'on n'a pas le choix et qu'on n'en sait rien...
À Paris, on est d'ailleurs de plus en plus roulé dans la farine — de riz — par des restaurants qui n'ont de japonais que le nom et dont cuisiniers et patrons proviennent de tous les autres pays asiatiques, et notamment (à pied) de la Chine. Comme schibboleth, je propose de demander au serveur s'il y a du ootoro, en prononçant le « r » comme un « l », « ootolo » ; et s'il demande « du quoi ? », ou s'il répète otooro, ou ottoro, ou otorro, voire otorow, c'est qu'il n'est pas Japonais — ni véritablement sushi-ya-san...
Ne connaissant que ça en France, l'expérience des vrais sushis au Japon commence souvent par une réticence (oh là, non, le poisson cru, pas pour moi !) ou une remarque blasée (oui, bah, on sait ce que c'est, hein !). Après l'insistance d'une personne qui en sait un peu plus, c'est l'étonnement : ça fond, c'est doux, ça ne sent pas fort, et bien sûr c'est très bon ! Ce qui ne veut pas dire que tout le monde aime les sushis, ni que tous ceux qui aiment les sushis aiment tous les sushis (pour ma part, j'ai toujours du mal avec l'uni, prononcer ouni, c'est-à-dire l'oursin).
Et puis il faut expliquer que sushi ne désigne pas du poisson cru avec du riz mais d'abord une préparation du riz lui-même — cuit, donc, ah oui ! — en vue d'une certaine conservation (vinaigré, ventilé, etc.), qui peut ensuite se décliner de bien des manières différentes, dont la plus connue est avec du poisson cru.
Attention, le vrai sushi-ya-san est aussi un très hygiénique amateur d'arme blanche. Son épée et sa concentration sont à votre service : il sait découper à grande vitesse tous les poissons, leur décoller la peau, n'y laisser ni arête ni viscère, il essuie méticuleusement son couteau et son espace de coupe entre chaque type de poisson, se lave très régulièrement les mains, synchronise les préparations en demandant à haute voix aux serveurs et serveuses de servir les soupes, les à-côtés, les boissons.
(Je précise que ces paragraphes ne s'inspirent pas spécialement des réactions de M. & B. — la tête de B., quand même, quand je lui ai dit qu'il venait de manger de l'anguille !...)

Le soir, dernier nabe, au poulet, précédé d'un sashimi de cheval, parachevant le stage intensif de japonité qu'ont subi nos deux cobayes.

Aptitudes au langage.
Alors que ma sœur ne dit exceptionnellement qu'un ou deux mots en japonais, pour remercier une serveuse ou un vendeur, son ami a, lui, dès le premier jour, manifesté un évident désir d'apprendre des mots et de les utiliser, à bon escient et en les prononçant bien, même plusieurs jours après. Ce qui fait qu'il a maintenant un petit stock d'une quinzaine d'expressions fort utiles. Nulle volonté de stigmatiser ma sœur (qui tient d'ailleurs en cela un peu de moi), mais un questionnement sur ce que sont — entre connexions synaptiques et fantasmes stimulants — les dispositions à l'apprentissage d'une langue, des langues, le pourquoi insaisissable de la motivation. J'aimerais savoir, pour mon travail d'enseignant, comment susciter à coup sûr la curiosité ou l'envie de savoir...