Quand la terrine est pleine

mardi 27 décembre 2011, à 23:59 par Berlol – Enregistrer & partager

Préparation des deux lapins reçus hier, via le restaurant Rhubarbe qui les a fait venir de France. Déjà morts et dépouillés, je précise. Superbe qualité. Le menu pour demain : lapin à la moutarde, avec les huit pattes, et terrine de lapin avec les autres morceaux.

Ma recette de terrine de lapin. (À préparer pour le lendemain.)
Séparer les pattes et les réserver pour l’autre plat.
Couper la chair des râbles, des cous et le long des cages thoraciques en petits morceaux de trois ou quatre centimètres de côté en faisant attention à ne pas laisser d’os ou de cartilages. Y ajouter les cœurs, les foies et les gésiers.
Mettre tous les os et les abats restants dans une cocotte-minute avec des herbes, du laurier, de l’ail (3 ou 4 gousses), de l’oignon (un demi gros), de l’huile d’olive (quatre cuillères). Faire revenir le tout pendant un bon quart d’heure, puis arroser de vin blanc sec (deux verres) et de deux verres d’eau, fermer la cocotte, réduire un peu le feu et laisser cuire sous pression une vingtaine de minutes avant d’éteindre sans ouvrir.
Parallèlement, mettre à mariner les morceaux de chair avec un demi-verre de vin blanc, une cuillère d’huile d’olive, une branche de céleri et une carotte coupées en cubes. Saler et poivrer généreusement.
Quand la pression est redescendue dans la cocotte, l’ouvrir et passer le jus de cuisson au chinois. Une fois ce jus de cuisson mis à part, jeter le reste de la cocotte.
Préchauffer le four à 180°C pour une cuisson de deux heures. Prendre une terrine d’environ deux litres, coller de fines tranches de lard fumé sur les parois puis mettre dans la terrine les morceaux de chair de lapin avec les cubes de légumes. Faire pression régulièrement avec la main ou avec une cuillère. Quand la terrine est presque pleine, y verser du jus de cuisson à la cuillère presque jusqu’à ras bord. (Garder le reste du jus de cuisson pour l’autre plat.)
Mettre dans le four sans couvercle sur la terrine. Descendre la température à 175°C. Après une heure de cuisson, vérifier si le dessus est encore humide, ou déjà sec et bruni. Car là, bruni, il y a danger. Le cas échéant, descendre la température à 165°C et mettre un papier aluminium sur le dessus de la terrine.
Après les deux heures de cuisson, sortir la terrine du four et la mettre à reposer au frais (mais pas dans le réfrigérateur). Ne pas s’inquiéter, la gelée prendra en une bonne douzaine d’heures.

Il y a quelques semaines, j’ai mentionné un livre comme étant l’un des plus mauvais que j’avais jamais lus. Il s’agissait du Nain Jaune (1978), de Pascal Jardin, préfacé par Alexandre Jardin (réédition 1997), et portant sur Jean Jardin, le Guaino de Laval. De quoi me dégoûter à vie de tous les Jardins. Ça dégoulinait d’amour filial, de petits souvenirs bien classés, de hâblerie à deux balles, le tout dans un déni des saloperies politiques qui mériterait la malédiction des Templiers… Et même au-delà de la treizième génération parce qu’avec ce genre de chiendent, on ne sait jamais.

Et ce n’est pas aujourd’hui, sans père à mon tour et le jour de mes cinquante ans, que je vais changer d’avis. En fait, c’est le processus même de transformation d’un père en cette bouillie immonde, racée comme un livre des Hussards, qui est inacceptable, aussi bien sur un plan littéraire qu’éthique.
Ma tristesse, je préfère l’investir dans une terrine de lapin. Je suis sûr qu’il aurait adoré ça ; on pensera encore à lui en la mangeant.

Tags : , , , , ,

Publié dans le JLR

2 commentaires

  1. brigetoun

    que oui ! comme vous avez raison..
    Les garder pour accompagner des moments de notre vie, simplement

  2. Francois-Xavier

    J’ai pour Volodine une admiration profonde et de longue date, et pour Alexandre Jardin le dedain juste suffisant pour pousser son evocation dans le trou de memoire le plus proche… Dans son blog l’Autofictif Eric Chevillard pestait encore contre lui la semaine derniere.
    Merci pour vos petits billets du bout du monde.